מתכוני בשר רבים מתחילים ב: "לחמם היטב כמה כפות שמן ולסגור את הבשר מכל צדדיו". אז מה זה לעזאזל ה"לסגור" הזה? ולמה צריך לסגור אותו, מה הוא דלת ?
ובכן בואו נתחיל מהסוף...
מה אתם לא עושים? לא מרתיחים בשר במים!
לא בשביל לנקות את "הג'יפה" (כדברי חברתי ****) ולא משום סיבה אחרת. בשר לא נפגש עם מים בתחילת בישול לעולם. קאפיש ?
אתם מאידך, דווקא יכולים לשתות מים בתחילת הבישול שלו, זה בריא ואף מומלץ. הוא לא.
מה הרעיון מאחורי סגירת בשר?
בבשר יש מיצים. אנחנו רוצים לשמר אותם בתוכו, על מנת שהנה תצא עסיסית ולא יבשה. כאשר אנחנו מרתיחים אותו במים, בשתי מילים (מאוד "גבהות" בשפה העיברית) "גמרנו עליו". ולכן, בשר יש לסגור.
אז איך בעצם סוגרים בשר?
פשוט מאוד.
לצרוב במעט שמן על מחבת לוהטת את נתח הבשר מכל צדדיו עד לקבלת גוון.
כך למעשה יצרנו שכבה שכולא (מלשון כליאה) את כל מיצי הבשר בתוכו ולא תאפשר להם לברוח בבשול, מה שיניב מנה עסיסית.
רק שתדעו ש...
השמן בו סגרתם את הבשר הוא נהדר, כי יש בו טעמים נפלאים של הבשר והשומן ומומלץ מאוד להמשיך לעבוד איתו הלאה.
"ועל הדרך" שתדעו גם ש...
נתח בשר שלם (כדוגמת רוסטביף או צלי) לא פורסים מיד בצאתו מהתנור. יש לתת לנתח מנוחה בת כמה דקות. בדיוק מאותה סיבה. שמירת המיצים בנתח.
בהצלחה!
